BANTEN, biem.co – Banyak orang telah menyadari akan pentingnya pola makan untuk hidup sehat sehingga mencari cara untuk mengurangi asupan kalori tanpa mengurangi rasa kenyang. Anda mungkin mendengar tentang mie shirataki atau beras porang, makanan yang hampir tanpa kalori namun membuat rasa kenyang lebih lama. Rahasia yang memiliki peran besar dibalik produk-produk tersebut adalah senyawa glukomanan.
Glukomanan memiliki karakteristik unik dimana mampu menyerap sejumlah besar air, membentuk gel yang kental, dan memperbaiki terkstur produk pangan sehingga lebih baik. Berkat sifat tersebut, glukomanan banyak digunakan dalam industri pangan sebagai pengental, penstabil, dan pengemulsi produk pangan. Namun, kegunaan glukomanan tidak terbatas pada aspek teknologi pangan saja. Serat ini juga memiliki berbagai manfaat kesehatan yang menjadikannya semakin populer, terutama di kalangan mereka yang menerapkan pola makan sehat dan diet rendah kalori. Glukomanan diketahui membantu mengontrol berat badan, meningkatkan kesehatan pencernaan, serta membantu menstabilkan kadar gula darah.
Lalu, bagaimana sebenarnya glukomanan bekerja dalam tubuh? Dan mengapa senyawa ini banyak digunakan dalam berbagai produk pangan? Mari kita telusuri lebih dalam manfaat dan aplikasinya dalam dunia pangan modern.
Mengenal glukomanan
Glukomanan merupakan senyawa polisakarida yang tersusun dari gula-gula sederhana yang memiliki sifat diantaranya yaitu, dapat membentuk ikatan kuat dengan air melalui ikatan hidrogen (Muthoharoh dan Sutrisno, 2017). Glukomanan memiliki karakteristik unik dimana jika dicampur dengan air dingin dapat membentuk massa kental yang lengket, sedangkan jika dicampur dengan senyawa tertentu (seperti soda) dapat membentuk lapisan kering yang sangat tipis tetapi kuat. Glukomanan termasuk kelompok hidrokoloid dimana merupakan bahan multifungsi yang dapat meningkatkan fleksibilitas, pengikat air, perekat, dan juga memperbaiki tekstur. Tujuan penambahan hidrokoloid adalah untuk menggantikan peran gluten, karena pengganti utama untuk menyerupai gluten yang sempurna belum ditemukan (Dalila et al., 2024).
Glukomanan tersusun oleh D-manosa dan D-glukosa dengan perbandingan 2:1 dan memiliki ikatan β-1,4 glikosida yang mempunyai kemampuan mengikat air dengan baik. Glukomanan terdiri atas ikatan rantai molekul galaktosa, glukosa, dan mannosa yang memiliki karakteristik unik yaitu memiliki nilai viskositas yang sangat tinggi, dalam larutan glukomanan 1% memiliki nilai viskositas (30.000 cP). Tingginya nilai viskositas berkaitan dengan kemampuannya dalam menyerap air, dalam 1 g glukomanan dapat menyerap 100 g air (Wulandari et al., 2024). Glukomanan memiliki sifat-sifat istimewa diantaranya adalah dapat mengkristal dan dapat membentuk struktur serat-serat halus. Sifat-sifat khas dari glukomanan yaitu larut dalam air mampu larut dalam air dingin dan membentuk gel, kemampuan mengambang dalam air dapat mencapai 138–200%, dibandingkan daya mengembang pati yang hanya sebesar 25% dan memiliki kemampuan dalam membentuk gel, jika dilarutkan di dalam air, serta memiliki kemampuan merekat kuat dalam air, kecuali jika ada penambahan asam asetat. Selain itu, glukomanan memiliki sifat rendah kalori (Dalila et al., 2024).
Glukomanan banyak ditemukan diantaranya pada konjac dan umbi porang. Glukomanan konjac lebih sering diperoleh melalui impor luar negri sementara umbi porang banyak tumbuh di Indonesia dengan menghasilkan manfaat dan kualitas yang sama dengan glukomanan konjac (Saputri et al., 2021). Konjac glucomannan yang diperoleh dari umbi tanaman Amorphophallus konjac merupakan glukomanan non ionik dengan berat molekul tinggi dan bersifat larut dalam air. Di Indonesia, porang didapat dari tanaman Amorphophallus ancophyllus Prain atau Amorphophallus muelleri Blume. Tanaman ini dapat tumbuh liar, namun sekarang mulai dibudidayakan karena umbinya mempunyai nilai jual yang tinggi (Fadilah, 2017).
Glukomanan sebagai makanan rendah kalori dan manfaat kesehatan lainnya
Glukomanan adalah serat pangan larut air dengan sifat hidrokoloid yang kuat dan kandungan kalori yang rendah, menjadikannya bahan yang potensial dalam industri pangan serta bidang kesehatan. Serat ini mampu membentuk gel dengan viskositas tinggi, yang berperan dalam memperlambat penyerapan nutrisi di saluran pencernaan dan memberikan rasa kenyang lebih lama. Selain itu, glukomanan dapat memberikan berbagai manfaat kesehatan, seperti membantu mengatur berat badan, mengontrol kadar gula darah, dan menurunkan kolesterol. Dengan mekanisme yang kompleks, glukomanan tidak hanya bermanfaat bagi individu yang ingin menjaga berat badan, tetapi juga memiliki potensi sebagai suplemen pendukung dalam pengelolaan diabetes dan gangguan lipid. Berikut adalah beberapa manfaat utama glukomanan berdasarkan penelitian yang telah dilakukan:
- Menurunkan Berat Badan (Nissa dan Madjid, 2016)
Glukomanan berpotensi menurunkan berat badan, yang diduga berkaitan dengan sifat fisiknya dalam membentuk gel dan meningkatkan viskositas saluran cerna, sehingga mengurangi penyerapan makanan oleh usus. Sebagai serat pangan, glukomanan mampu meningkatkan viskositas dengan membentuk lapisan gel yang bersifat impermeabel di saluran pencernaan. Gel yang terbentuk ini dapat menghalangi kontak langsung antara makanan dan dinding saluran cerna.
Peningkatan viskositas dalam saluran pencernaan juga memperlambat pergerakan peristaltik, sehingga mengurangi interaksi makanan dengan dinding usus dan memicu sinyal kenyang di otak. Selain itu, serat ini memiliki kemampuan menyerap air berlebih, memperlambat pergerakan gastrointestinal, serta menunda pengosongan lambung, yang berkontribusi pada efek kenyang lebih lama.
Selain mekanisme fisik, penurunan berat badan akibat glukomanan juga dikaitkan dengan proses molekuler yang memicu lipolisis dalam jaringan. Sebagai serat larut air yang tidak tercerna, glukomanan difermentasi di ileum dan kolon menjadi asam lemak rantai pendek (SCFA). SCFA ini mengaktifkan reseptor asam lemak bebas-2 (FFAR2), yang kemudian memicu disosiasi dan mengaktifkan protein Gi/o. Aktivasi ini menghambat adenilat siklase, menurunkan produksi cyclic adenosine monophosphate (cAMP) dari ATP, dan mengurangi aktivitas protein kinase A (PKA).
Penurunan aktivitas PKA menyebabkan defosforilasi serta deaktivasi hormon sensitive lipase (HSL) di jaringan adiposa, yang berperan dalam pemecahan lemak. Aktivasi FFAR2 oleh SCFA juga menghambat sinyal insulin di jaringan adiposa dengan menekan fosforilasi Akt, yang pada akhirnya menghambat penyimpanan lemak dan merangsang metabolisme lipid serta glukosa di jaringan lain.
- Menurunkan Kadar Gula Darah (Thelmalina dan Wirasuta, 2022)
Glukomanan menurunkan kadar gula darah dengan memperlambat penyerapan nutrisi di usus halus, sehingga mengurangi lonjakan glukosa dan insulin setelah makan serta meningkatkan sensitivitas insulin. Sebagai serat larut air, glukomanan membentuk gel di lambung, memperlambat pengosongan lambung, dan meningkatkan viskositas digesta, yang membantu mengontrol kadar gula darah. Selain itu, fermentasi glukomanan oleh mikroflora usus besar merangsang produksi hormon GLP-1, yang merangsang sekresi insulin, memperlambat pengosongan lambung, dan meningkatkan rasa kenyang, sehingga berkontribusi pada efek antihiperglikemik dan peningkatan sensitivitas insulin dalam jangka panjang.
- Menurunkan Kolesterol (Afriani et al., 2024)
Glukomanan menurunkan kadar kolesterol dengan meningkatkan ekskresi asam empedu melalui feses, sehingga menghambat reabsorpsinya di usus halus. Akibatnya, hati merespons dengan memproduksi lebih banyak garam empedu menggunakan kolesterol dari sirkulasi darah, yang berkontribusi pada penurunan kadar LDL-C. Selain itu, viskositas glukomanan memperlambat penyerapan lemak dan kolesterol serta menurunkan sekresi insulin, yang berperan dalam sintesis kolesterol. Fermentasi glukomanan oleh mikroflora usus menghasilkan asam lemak rantai pendek (SCFA), seperti propionat, yang merangsang pelepasan hormon GLP-1 dan PYY, membantu menurunkan LDL-C. Serat ini juga memengaruhi produksi adipokin, seperti leptin dan TNF-α, yang berperan dalam metabolisme lipid, sehingga semakin mengoptimalkan efek hipokolesterolemiknya.
Aplikasi glukomanan dalam produk pangan
Glukomanan memiliki berbagai manfaat dalam industri pangan dan kesehatan. Serat pangan ini umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk tepung murni, melainkan sebagai bagian dari formulasi suatu produk. Namun, penggunaannya dalam jumlah besar dapat memengaruhi karakteristik produk akhir, sehingga perlu ditambahkan dalam kadar yang tepat agar tetap dapat diterima oleh konsumen (Saputri et al., 2021). Glukomanan banyak digunakan untuk meningkatkan tekstur pada berbagai produk pangan seperti olahan daging, roti, mie, pasta, dan jelly. Selain itu, bahan ini telah diakui sebagai aditif pangan oleh Food Chemical Codex (FCC) dan dinyatakan aman oleh Food Drug and Cosmetics Act di Amerika Serikat (Wulandari et al., 2024). Berikut adalah beberapa penerapan glukomanan dalam berbagai produk pangan:
- Jelly
Glukomanan digunakan dalam produk jelly sebagai makanan selingan fungsional, terutama bagi penderita obesitas, dengan tambahan serat lain seperti inulin. Konsumsi jelly yang mengandung porang dan inulin dapat mendukung program penurunan berat badan serta membantu mengontrol kadar kolesterol total dan trigliserida pada individu dengan obesitas (Saputri et al., 2021). Selain itu, glukomanan juga digunakan dalam pembuatan jelly drink sebagai pengganti karagenan. Penambahan glukomanan dalam jelly drink berbasis wedang jahe berpengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik dan preferensi konsumen (Karmila et al., 2023).
- Produk bakery (roti) bebas gluten
Glukomanan sebagai polisakarida larut air dapat membentuk gel yang mampu menggantikan fungsi gluten dalam roti bebas gluten. Gel ini mempertahankan gas hasil fermentasi, mengurangi sineresis, serta meningkatkan volume dan struktur roti. Meskipun dalam jumlah kecil tidak berpengaruh signifikan terhadap elastisitas roti berbasis tepung beras, penggunaan berlebihan dapat menghambat pengembangan adonan akibat peningkatan berat adonan (Dalila et al., 2024). Penelitian lainnya menunjukkan bahwa glukomanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap volume pengembangan adonan dan tidak mampu membentuk struktur jaringan yang utuh (Muthoharoh dan Sutrisno, 2017).
- Olahan daging
Dalam produk seperti sosis, glukomanan berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengental, serta meningkatkan mouthfeel. Dengan kapasitas water holding capacity (WHC) hingga 1900%, glukomanan dapat meningkatkan stabilitas suhu dan memperbaiki tekstur produk olahan daging. Penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung glukomanan umbi gembili sebesar 0,3% menghasilkan sosis ayam dengan tekstur yang lebih baik dan disukai oleh panelis (Herlina et al., 2015). Selain itu, glukomanan juga berperan dalam meningkatkan kekenyalan produk tekwan ikan patin, di mana peningkatan konsentrasi glukomanan berkorelasi dengan meningkatnya tingkat kekenyalan tekwan (Razin, 2024).
- Susu dan Es krim
Dalam es krim berbahan susu jagung manis, glukomanan berfungsi sebagai pengemulsi yang meningkatkan stabilitas dan viskositas produk, sehingga mengurangi kristalisasi es dan menjaga tekstur es krim agar tidak cepat meleleh (Murdiyatno et al., 2023). Glukomanan juga berperan sebagai penstabil dalam susu kedelai, di mana penambahan 1,5 g glukomanan meningkatkan stabilitas susu kedelai hingga 97,51%, lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai komersial yang hanya memiliki stabilitas 49,33% (Mustofa et al., 2024).
- Makanan daerah
Glukomanan dapat diaplikasikan dalam makanan tradisional dengan menggunakan tepung umbi sebagai substitusi bahan baku. Contohnya, baruasa, makanan khas Sulawesi yang umumnya berbahan dasar tepung beras, dapat dibuat dengan substitusi tepung Dioscorea alata L. (tepung uwi) yang tinggi serat pangan. Fortifikasi dengan tepung glukomanan dalam baruasa dapat menurunkan indeks glikemik produk, sehingga memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan (Yusuf et al., 2016). (Red)
DAFTAR PUSTAKA
Afriani, F. R., Mashudi, S., Putri, D. R., Putra, B. A., Sari, A. P., & Sansuwito, T. B. (2024). Efektivitas Konjac Glukomannan Terhadap Penurunan Kadar Kolesterol Total Darah pada Rattus novergicus Wistar. Jurnal Penelitian Kesehatan” SUARA FORIKES”(Journal of Health Research” Forikes Voice”), 15(1), 51-55.
Dalila, F., Zaidiyah, Z., & Lubis, Y. M. (2024). Studi Literatur: Pemanfaatan Hidrokoloid Glukomanan Pada Pembuatan Roti Non Gluten. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 9(1), 444-450.
Herlina, H., Darmawan, I., & Rusdianto, A. S. (2015). Penggunaan tepung glukomanan umbi gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan tambahan makanan pada pengolahan sosis daging ayam. Jurnal Agroteknologi, 9(02), 134-144.
Karmila, M., Pratiwi, I. D. P. K., & Widarta, I. W. R. (2023). Pengaruh Konsentrasi Glukomanan (Amorphophallus konjac) terhadap Karakteristik Jelly Drink Wedang Jahe (Zingiber officinale). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(4), 871.
Murdiyatno, B. N., Ngatirah, & Sunardi. (2023). Uji Kesukaan Organoleptik Es Krim Susu Jagung Manis dengan Penambahan Glukomanan dari Umbi Iles- iles. Jurnal Online Mahasiswa INSTIPER, 1(1), 605–611.
Mustofa, J., Bambang Widjanarko, S., & Zaki Mubarok, A. (2024). Formulasi Penambahan Tepung Glukomanan dari Porang (Amorphophallus muelleri Blume) dan Gula Aren (Arenga pinnata) pada Pembuatan Susu Kedelai menggunakan Rancangan Metode Mixture Optimal Custom Design. Jurnal Teknologi Pertanian, 25(1), 77–92.
Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan roti tawar bebas gluten berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (Konsentrasi Glukomanan dan waktu proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 34-44.
Nissa, C., & Madjid, I. J. (2016). Potensi glukomanan pada tepung porang sebagai agen anti-obesitas pada tikus dengan induksi diet tinggi lemak. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 13(1), 1-6.
Razin, M. (2024). Pengaruh Penambahan Glukomanan sebagai Pengenyal Alami terhadap Kualitas Tekwan Ikan Patin. Advances In Social Humanities Research, 2(3), 338–351.
Saputri, R., A’yun, R. Q., Huriyati, E., Lestari, L. A., Rahayoe, S., Yudmiati., Sulistyo, H., & Harmayani, E. (2021). Pengaruh pemberian jelly mengandung glukomanan porang (Amorphophalus oncophyllus) dan inulin sebagai makanan selingan terhadap berat badan, IMT, lemak tubuh, kadar kolesterol total, dan trigliserida pada orang dewasa obesitas. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(4), 166-183.
Saputri, R., A’yun, R. Q., Huriyati, E., Lestari, L. A., Rahayoe, S., Yusmiati, Y., Sulistyo, O. H., & Harmayani, E. (2021). Pengaruh Pemberian Jelly Mengandung Glukomanan Porang (Amorphophalus oncophyllus) dan Inulin sebagai Makanan Selingan terhadap Berat Badan, IMT, Lemak Tubuh, Kadar Kolesterol Total, dan Trigliserida pada Orang Dewasa Obesitas. Jurnal Gizi Klinik Indonesia, 17(4), 166.
Thelmalina, F. J., & Wirasuta, I. M. A. G. (2022). Potensi Amorphophallus sp. sebagai pangan fungsional untuk pasien diabetes melitus. In Prosiding Workshop Dan Seminar Nasional Farmasi, 1(1), 230-243).
Wulandari, F. Y., Nurlaela, R. S., & Nurhalimah, S. (2024). Kajian Pustaka: Peran Glukomanan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada Berbagai Produk Pangan. Karimah Tauhid, 3(10), 11167-11176.
Yusuf, M., Arfini, F., & Attahmid, N. F. U. (2016). Formulasi Baruasa Kaya Glukomanan Berbasis Umbi Uwi (Dioscorea alata L.). Journal Galung Tropika, 5(2), 97-108
