BOGOR, biem.co – Cokelat dapat dianggap sebagai suspensi partikel padat tersebar dalam matriks tersambung antara lemak padat dan cair, terutama mentega kakao. Gula merupakan sebagian besar partikel padat (rata-rata 60–70%), diikuti oleh padatan kakao tanpa lemak dan tergantung pada jenis coklatnya. Secara reologi, cokelat cair menunjukkan perilaku non-Newtonian yang secara konvensional dicirikan dengan yield stress dan pseudoplastic.
Yield stress merupakan besarnya energi yang diperlukan untuk memulai aliran, sedangkan energi yang diperlukan untuk mempertahankan aliran dinyatakan dengan pseudoplastic. Perilaku aliran cokelat cair dipengaruhi oleh pengolahan (refining, conching, tempering) serta formulasi (ukuran partikel, jumlah lemak, dan jenis pengemulsi). Sifat reologi tidak hanya menentukan efisiensi proses yang melibatkan pencampuran dan pemompaan, tetapi juga memainkan peran penting dalam aplikasi cokelat seperti proses enrobing, pembentukan cangkang dan pencetakan. Dengan demikian, mengendalikan sifat reologi pada cokelat merupakan hal yang terpenting untuk dilakukan.
Sifat reologi (yield stress dan pseudoplastic) cokelat sangat penting terhadap sifat bahan dan efisiensi pembuatannya. Di sisi lain, sifat tekstur menentukan derajat konsistensi dan daya sebar, dan ketahanan terhadap viskositas lelehan cokelat. Perilaku seperti ini penting untuk membentuk dan enrobing, untuk pengendalian mutu produk cokelat cair, untuk pembentukan cookie drop yang tepat dan dalam desain sistem penanganan massal.
Kekerasan menentukan kekakuan fisik (tekstur) produk dan berhubungan langsung dengan sifat sensorik selama dikonsumsi. Teknik statistik multivariat digunakan untuk mengevaluasi hubungan antara sifat reologi (yield stress dan pseudoplastic) dan sifat tekstur (Wrmness, indeks viskositas dan kekerasan) pada cokelat hitam. Analisis korelasi dan regresi dilakukan pada data yang terungkap sangat tinggi dan signifikan koefisien regresi dan korelasi antara semua parameter reologi dan tekstur. Hubungan itu dihitung menggunakan analisis korelasi antara yield stress dan viskositas semu, kekenyalan, indeks viskositas dan kekerasan.
Cocoa butter, yang terdiri dari asam-asam lemak seperti palmitat, oleat, linoleat, dan stearat, memainkan peran penting dalam menentukan sifat fisik cokelat, termasuk reologi. Asam-asam lemak ini dapat berpengaruh pada pola kristalisasi lemak cokelat, yang pada kondisi tertentu dapat berefek glossy. Selain itu, komposisi bahan lainnya seperti susu, gula, dan vanili juga dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia cokelat, termasuk reologi.
Dalam proses pembuatan cokelat, komposisi bahan yang digunakan dapat berbeda-beda tergantung pada tujuan dan kualitas cokelat yang diinginkan. Misalnya, cokelat yang diproduksi untuk tujuan konsumsi sehari-hari mungkin menggunakan komposisi bahan yang lebih sederhana, sedangkan cokelat yang diproduksi untuk tujuan industri mungkin menggunakan komposisi bahan yang lebih kompleks dan spesifik. Namun, perlu diingat bahwa pengaruh komposisi bahan pada reologi cokelat komersial juga dapat dipengaruhi oleh faktor lain seperti temperatur, waktu, dan metode pengolahan.
Oleh karena itu, perlu diperhatikan dan dikontrol secara ketat komposisi bahan, temperatur, waktu, dan metode pengolahan dalam pembuatan cokelat untuk memastikan kualitas cokelat yang dihasilkan. Dalam sintesis, pengaruh komposisi bahan pada reologi cokelat komersial sangat signifikan dan mempengaruhi kualitas dan tekstur cokelat. Oleh karena itu, perlu diperhatikan dan dikontrol secara ketat komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan cokelat untuk memastikan kualitas cokelat yang dihasilkan.
Dalam industri cokelat, komposisi bahan yang digunakan dapat berbeda-beda tergantung pada tujuan dan kualitas cokelat yang diinginkan. Misalnya, cokelat yang diproduksi untuk tujuan konsumsi sehari-hari mungkin menggunakan komposisi bahan yang lebih sederhana, sedangkan cokelat yang diproduksi untuk tujuan industri mungkin menggunakan komposisi bahan yang lebih kompleks dan spesifik.
Beberapa teknologi yang membahas pengaruh komposisi bahan pada reologi cokelat komersial antara lain:
- Teknologi Pengolahan Cokelat: Teknologi ini meliputi proses-proses seperti pencampuran, penghalusan, dan conching yang digunakan dalam pembuatan cokelat. Proses-proses ini dapat mempengaruhi sifat reologi cokelat, termasuk viskositas, kekerasan, dan tekstur.
- Teknologi Penggunaan Pengemulsi: Penggunaan pengemulsi seperti lesitin dapat membantu mengurangi kekentalan cokelat dan mempengaruhi sifat reologi. Lesitin dapat berfungsi untuk mengikat air dan minyak untuk mengurangi kekentalan.
- Teknologi Penggunaan Viskometer: Penggunaan viskometer dapat membantu mengukur sifat reologi cokelat dengan lebih Viskometer dapat digunakan untuk mengukur viskositas cokelat dengan menggunakan metode Casson.
- Teknologi Penggunaan Texture Analyzer: Penggunaan texture analyzer dapat membantu mengukur kekerasan cokelat dengan lebih akurat. Texture analyzer dapat digunakan untuk mengukur kekerasan cokelat dengan menggunakan metode yang berbeda-beda.
- Teknologi Penggunaan Colorimeter: Penggunaan colorimeter dapat membantu mengukur warna cokelat dengan lebih akurat. Colorimeter dapat digunakan untuk mengukur warna cokelat dengan menggunakan metode yang berbeda-beda.
Dengan memperhatikan teknologi-teknologi tersebut dan menggunakan metode pengolahan yang tepat, cokelat komersial dapat diproduksi dengan sifat reologi yang optimal dan kualitas yang lebih baik. (Red)
Sumber :
Afoakwa EO, Paterson A, Fowler M, Vieira J.2008. Relationship between rheological, textural and melting properties of dark chocolate as influenced by particle size distribution and composition. European Food Research and Technology, 227, 1215-1223.
Fernandes VA, Müller AJ, Sandoval AJ.2013. Thermal, structural and rheological characteristics of dark chocolate with different compositions. Journal of Food Engineering, 116(1), 97-108.
Gonçalves EV, Lannes SCDS.2010. Chocolate rheology. Food Science and Technology, 30, 845-851.
Suhriani S, Salengke S, Suhardi S. 2017. Rheology Cokelat Dari Formulasi Bubuk Kakao dan Margarin. Jurnal Agritechno, 50-61.
Toker OS, Pirouzian HR, Palabiyik I, Konar N. 2023. Chocolate flow behavior: Composition and process effects. Critical reviews in food science and nutrition, 63(19), 3788-3802. Vásquez C, Henríquez G, López JV, Penott-Chang EK, Sandoval AJ, Müller AJ. 2019. The effect of composition on the rheological behavior of commercial chocolates. LWT, 111, 744-750.
