BOGOR, biem.co – Pertumbuhan penduduk Indonesia saat ini meningkat pesat yang dibuktikan dengan padatnya penduduk daerah/kota dan semakin berkurangnya lahan pertanian. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS), jumlah penduduk Indonesia diproyeksikan sebanyak 278,8 juta jiwa pada 2023. Jumlah tersebut naik 1,1% dibandingkan pada tahun 2022 sebanyak 275,7 juta jiwa. Pertumbuhan penduduk yang tinggi di Indonesia dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti tingkat kelahiran yang tinggi, tingkat kematian yang rendah, dan penambahan warga negara asing. Salah satu dampak dari pertumbuhan penduduk yang tinggi adalah meningkatnya kebutuhan konsumsi dari masyarakat. Berbagai jenis olahan pangan dibuat untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Selain dengan meningkatkan jumlahnya, pemenuhan kebutuhan pangan juga dapat dilakukan dengan mengoptimalkan penggunaan berbagai sumber bahan pangan. Hal ini dilakukan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya yang ada.
Hasil survei status gizi Indonesia (SSGI) 2022 oleh Kementerian Kesehatan Republik Indonesia melaporkan setidaknya terdapat empat masalah yang dihadapi oleh pemerintah Indonesia terkait gizi yang meliputi stunting, wasting, overweight, dan underweight. Secara keseluruhan, terjadi penurunan angka stunting dan overweight, tetapi juga terjadi peningkatan persentase wasting dan underweight. Adapun berturut-turut persentase dari stunting, wasting, underweight, dan overweight adalah 21,6%, 7,7%, 17,1%, dan 3,5%. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa permasalahan kekurangan gizi masih mendominasi. Oleh karena itu, upaya pemenuhan kebutuhan gizi menjadi hal yang sangat penting untuk menurunkan persentase-persentase di atas, salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi pangan.
Umbi talas adalah salah satu sumber daya pangan lokal yang dapat digunakan sebagai alternatif dalam upaya diversifikasi pangan. Produksi tanaman talas dapat mencapai 30 ton per hektar dalam kondisi ideal, tetapi bergantung pada jenis, umur tanaman, dan kondisi lingkungan tempat tumbuh (Rahmawati 2012). Salah satu daerah yang menjadi sentra produksi talas adalah Bogor. Beberapa jenis talas yang dibudidayakan di Bogor antara lain talas bentul, ketan, pandan, sutera, dan mentega.
Pada tahun 2008 tercatat jumlah produksi talas Bogor sekitar 57.000 ton (Julianto 2014). Kelurahan Situ Gede Kecamatan Bogor Barat merupakan sentra produksi terbesar dengan jumlah produksi 361 ton dan desa yang menyumbang kontribusi terbesar ialah Desa Situ Gede sebanyak 34% (Sukmawati dan Santosa 2020). Ketersediaan talas di Bogor relatif stabil sepanjang tahun, didukung oleh iklim yang cocok untuk budidaya talas, yaitu suhu udara rata-rata 22-27oC dan curah hujan 2000-2500 milimeter per tahun. Selain itu, petani di Bogor juga telah terbiasa membudidayakan talas secara turun-temurun.
Umbi talas termasuk komoditas pangan yang baik jika ditinjau dari kandungan nutrisinya. Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi, vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), dan vitamin C. Kandungan zat gizi tertinggi dalam talas adalah pati atau amilum meskipun bervariasi antar jenis talas. Kandungan karbohidrat pada talas bogor berdasarkan data dari Direktorat Gizi Depkes RI pada tahun 2008 sebesar 23,79%, kandungan yang tinggi tersebut menjadikan talas dapat menjadi sumber energi yang baik. Selain digunakan sebagai sumber karbohidrat, umbi talas juga dapat dimanfaatkan sebagai pangan fungsional karena kandungan oligosakaridanya yang cukup tinggi (Hartati 2003).
Kadar air pada talas berbeda-beda sesuai dengan jenisnya, talas mentega memiliki kadar air yang cukup tinggi yaitu 78,25%. Umbi talas juga mengandung lemak, vitamin B1, dan sedikit vitamin C (Richana 2012). Ketersediaan talas di Bogor yang relatif stabil dan kualitasnya yang baik menjadikan talas Bogor sebagai komoditas pangan yang penting dan dapat menjadi alternatif pangan sebagai upaya diversifikasi konsumsi pangan masyarakat.
Penelitian terdahulu oleh Afni et al. (2023) telah menjelaskan bahwa produksi pangan tumbuk (mashed) instan dapat menjadi solusi yang tepat guna. Hal tersebut karena bentuknya yang berupa bubuk kering dapat mendukung penyajian yang praktis, tahan lama, serta dapat menjadi pangan alternatif untuk emergency food product. Adapun mashed merupakan olahan pangan yang melalui perebusan/pengukusan, penambahan sedikit bumbu dan susu full cream, lalu dibentuk sedemikian rupa hingga menjadi pangan dengan tekstur yang lembut. Salah satu jenis olahan mashed yang paling terkenal adalah mashed potato atau kentang tumbuk.
Afni et al. (2023) telah menyatakan bahwa ubi jalar dapat digunakan sebagai pensubstitusi kentang dengan formulasi pembuatan instant mashed sweet potato terbaik adalah ubi jalar 70%, margarin 2,5%, susu bubuk full cream 1,73%, air mineral 25%, garam 0,7%, dan lada 0,07%. Dalam kasus ini, penggunaan ubi jalar akan disubstitusi dengan talas bogor. Adapun pembuatannya diawali dengan pembersihan, pengupasan, pemotongan talas bogor dengan ukuran sekitar 2-4 cm, pengukusan pada suhu 94-100 derajat Celcius selama 20 menit, penambahan margarin 2,5%, garam 0,7%, lada 0,07%, susu bubuk full cream 1,73%, lalu dilanjutkan pencampuran hingga lembut dan homogen. Campuran tersebut kemudian dikeringkan dengan alat pengering drum (drum dryer) pada suhu 120 derajat Celcius sehingga dihasilkan bentuk bubuk yang siap dikemas dengan aluminium foil kedap udara.
Selain itu, produk talas bogor tumbuk (TABOTU) instan ini juga akan dilengkapi dengan pecel tempe. Hal tersebut ditujukan untuk meningkatkan kandungan nutrisi dari TABOTU, terutama protein. Terlebih tempe merupakan jenis pangan yang relatif murah dan kaya akan nutrisi. Beberapa kandungan dari tempe meliputi 46,5% protein, 30,2% karbohidrat, 19,7% lemak, 18,9% asam amino esensial, 3,6% abu, dll (Aryanta 2020). Adapun penambahan bumbu pecel yang merupakan bumbu asli nusantara ditujukan untuk memperkaya rasa dan aroma, sekaligus memperkenalkan bumbu pecel kepada seluruh penduduk Indonesia. Tempe dan pecel akan disajikan secara terpisah dan dalam kondisi steril, serta divakum dalam pouch untuk mempertahankan kualitasnya. Secara lebih lanjut, produksi TABOTU masih memerlukan percobaan dan formulasi secara detail untuk mendapatkan resep terbaik yang konsisten. Analisis yang meliputi karakteristik sensori, penerimaan konsumen, daya simpan, karakteristik fisik, kimia, serta mikrobiologi juga diperlukan untuk mengetahui karakteristik TABOTU, sehingga mempermudah proses legal, distribusi, dan pemasaran. (Red)
DAFTAR PUSTAKA
Afni SE, Fardias D, Andarwulan N. 2023. Karakteristik kimia, fisika, dan sensori instant mashed sweet potato. J Teknol Pangan Kes. 5(1):33-41.
Aryanta IW. 2020. Manfaat tempe untuk kesehatan. E Jurnal Widya Kesehatan. 2(1):44-50.
Hartati BS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott). Nature Indonesia. 6(1):29-33.
Julianto. 2014. Bioindustri Umbi Talas. Jakarta: Tabloid Sinar Tani.
Rahmawati F. 2012. Pengembangan Industri Kreatif Melalui Pemanfaatan Pangan Lokal Singkong. Yogyakarta: Fakultas Teknik Universitas Yogyakarta.
Richana N. 2012. Manfaat Umbi-Umbian Indonesia. Bandung: Nuansa
Sukmawati R, Santosa E. 2020. Program kawasan agrowisata pertanian talas di Kelurahan Situ Gede Kabupaten Bogor. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat. 2(5):696-700.
