BOGOR, biem.co – Dimasa sekarang ini, banyak masyarakat yang mulai tertarik menjalani pola hidup sebagai vegetarian atau tidak memakan protein hewani. Biasanya hal ini disebabkan karena beberapa alasan, seperti alasan kesehatan untuk menjaga kadar kolesterol dalam tubuh, menjaga berat badan ideal, alasan keagamaan yang melarang memakan protein hewani selama beberapa waktu, kekhawatiran lingkungan, dan alasan lainnya. Masyarakat yang menjadikan pola hidup vegetarian ini bisanya hanya memakan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan atau nabati saja sehingga kebutuhan proteinnya belum cukup terpenuhi (Lestari, et al. 2013). Oleh karena itu, penting bagi masyarakat untuk mendapatkan asupan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan protein tubuh.
Daging analog merupakan daging tiruan yang berasal bukan dari daging hewani. Daging analog adalah daging yang dibuat dari bahan nabati seperti gabungan kacang-kacangan, gandum, dan sumber protein hewani lain yang dibuat sedemikian rupa membentuk daging tiruan, dengan kadar protein yang dibuat mendekati daging hewani. Selain itu, daging analog juga dapat dibuat dari bahan lain seperti dari jamur dan tempe (Malav, et al. 2015). Bahan yang digunakan sebagai sumber daging analog harus memiliki kandungan protein yang cukup.
Proses pembuatan daging analog nabati umumnya bisa menggunakan teknologi ekstrusi. Tahap pertama dilakukan penentuan komposisi bahan yang digunakan, kemudian semua bahan dicampur dan dicetak. Daging analog yang dibuat dengan campuran karbohidrat dan protein dapat membentuk struktur lapisan seperti serat karena pengaruh tegangan geser (shear rate) pada saat proses ekstrusi berlangsung (Lindriati, et al. 2018). Pada proses pembuatan daging analog, proses pemanasan bisa digunakan pada saat pencampuran bahan yang dikombinasi pemanasan. Setelah itu, daging analog dapat dikemas atau dilanjutkan proses pemasakan agar siap dikonsumsi.
Daging analog yang disimpan dalam kemasan frozen memiliki daya simpan yang cukup lama (7 hari) jika dibandingkan dengan yang disimpan disuhu ruang (2 hari) (Kumalasari & Rohman, 2022). Penyimpanan dalam suhu beku dapat memperlambat proses biologis, menurunkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan, memperlambat proses reaksi kimia yang terjadi dalam bahan. Sehingga penyimpanan pangan dalam suhu beku dapat memperpanjang masa simpan produk.
Teknologi pangan memiliki peran dalam pembuatan daging analog mulai dari awal hingga akhir sampai ditangan konsumen. Teknologi yang digunakan seperti pada saat penyortiran bahan, teknologi ekstrusi, teknologi pengemasan, pendinginan beku, dan sebagainya. Bahan daging analog yang digunakan seperti isolate protein juga menggunakan teknologi dalam proses pembuatannya. Proses pembuatan dengan teknologi ektrusi dapat membuat daging analog dengan ukuran yang sama dan serupa untuk setiap produksi. Pada proses pengemasan, dapat menggunakan teknologi pendinginan beku agar kondisi bahan dapat lebih terjaga kualitas nutrisinya.
Daging analog dapat berkontribusi dalam pemenuhan pangan bagi penduduk yang terus bertambah. Keunggulan dari daging analog adalah bahannya mudah didapatkan, bisa dikonsumsi oleh banyak kalangan, dapat menambah variasi keberagaman pangan untuk memenuhi kebutuhan masyarakat secara umum serta dapat diproduksi dalam skala industri. Dari beberapa keunggulan ini, daging analog dapat dijadikan alasan sebagai salah satu produk pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat masa kini dan masa depan.
Perkembangan penelitian mengenai daging analog terus meningkat, contohnya daging analog yang dapat dibuat menggunakan teknologi printing menggunakan fused deposition modelling (FDM). Teknologi printing ini dapat menghasilkan bentuk daging analog yang diprogram menyerupai bentuk daging hewani. Proses pembuatannya yaitu awalnya didesain rencana model 3D daging dan setelah selesai, desain program dilanjutkan ke perangkat khusus untuk mencetak secara 3D. Kemudian bahan-bahan nabati yang sudah dilakukan pretreatmen dimasukkan ke dalam mesin selanjutnya dicetak menyerupai daging hewani menggunakan 3D bioprinting (Ramachandraiah, 2021). Dimasa depan diperkirakan perkembangan teknologi dalam proses pembuatan daging analog ini akan semakin maju. Perkembangan teknologi ini diharapkan juga mampu untuk menghasilkan daging analog yang lebih baik secara bentuk fisik dan kandungan gizinya.
Selain dari sisi teknologi, pembuatan daging analog juga terus dipelajari dari segi pencarian sumber bahan baku yang memiliki efek fungsiologis. Umumnya, bahan dasar dari daging analog adalah kacang kedelai. Saat sekarang ini, sudah mulai dilakukan pembuatan dengan bahan kacang lain seperti kacang merah, kacang koro dan sebagainya untuk mendapatkan antioksidan sehingga dapat menambah nilai mutu dari daging analog tersebut. Hal ini karena tidak hanya tinggi kandungan protein, namun juga memiliki sifat fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh.
Dimasa depan, produk pangan merupakan salah satu aspek penting yang dapat menjadi penentu kualitas hidup masyarakat. Sebagai seorang calon ahli ilmu pangan, kita harus berupaya untuk membuat pangan dengan kualitas bermutu dan bisa digunakan sebagai upaya untuk memenuhi pangan. Penggunaan teknologi dapat memudahkan dalam proses pembuatan produk pangan. Pangan masa depan diharapkan memiliki kandungan nilai gizi yang cukup dan memiliki sifat fungsional bagi tubuh. Ilmu pangan semestinya tidak hanya dipelajari namun juga harus diaplikasikan agar dapat bermanfaat bagi masyarakat.
Daging analog diharapkan dapat berkontribusi untuk salah satu produk yang dapat memenuhi kebutuhan protein dan gizi masyarakat dimasa kini dan dimasa depan. Daging analog dapat dikonsumsi oleh vegetarian, dapat dibentuk menjadi isian burger, nugget, sosis, dan bentuk lainnya. Dengan beraneka ragamnya produk yang dihasilkan ini, diharapkan dapat berkontribusi seabgai salah satu cara untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat yang terus meingkat, seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk. (Red)
Referensi:
Kumalasari, I. D., & Rohman, A. S. A. (2022). Pengaruh penambahan buah jambu mete (Anacardium occidentale) dan isolat protein kedelai terhadap sifat organoleptik, angka lempeng total dan umur simpan daging analog. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 378-388.
Lestari, A. D., Rosabila, D., Brata, H. D., Putra, L. R., & Olita, V. I. (2023). Pengaruh Pola Makan dan Status Gizi pada Kelompok Vegetarian di Komunitas Facebook. Jurnal Analis, 2(2), 163-170.
Lindriati, T., Herlina, H., & Emania, J. N. (2018). Sifat Fisik Daging Analog Berbahan Dasar Campuran Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) dan Isolat Protein Kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, 22(2), 175-186.
Malav, O. P., Talukder, S., Gokulakrishnan, P., & Chand, S. (2015). Meat analog: A review. Critical reviews in food science and nutrition, 55(9), 1241-1245.
Ramachandraiah, K. (2021). Potential development of sustainable 3d-printed meat analogues: A review. Sustainability, 13(2), 938.
