Potensi Pengembangan Produk Olahan Pangan dari Gambir (Uncaria gambir Roxb.)

BOGOR, biem.co – Gambir (Uncaria gambir Roxb.) adalah produk kering yang dihasilkan dari daun gambir melalui proses ekstraksi untuk mendapatkan getah. Di Indonesia, terutama di kalangan suku Melayu dan Jawa, khususnya di pulau Sumatera dan Jawa, gambir dimanfaatkan sebagai komponen tambahan dalam proses menginang, sebagai tambahan dalam pembuatan batik, dan sebagai obat alami yang digunakan secara tradisional untuk mengatasi flu pada bayi serta untuk mengobati diare (Santoso dan Pangawikan 2022).

Penelitian dalam pengembangan olahan gambir telah mengalami kemajuan pesat sejalan dengan perkembangan zaman. Awalnya, fokus penelitian ini adalah pada teknologi yang dapat meningkatkan efisiensi dalam proses pengolahan daun tanaman gambir menjadi berbagai produk olahan gambir. Tujuannya adalah untuk meningkatkan hasil dari proses pengolahan ini, terutama dalam hal zat aktif yang terdapat dalam gambir, yakni senyawa katekin. Senyawa katekin ini kemudian dimanfaatkan sebagai sumber katekin dan untuk berbagai aplikasi potensial pada produk pangan.

Senyawa katekin yang terdapat dalam gambir memiliki sifat fungsional yang bermanfaat, baik sebagai agen antioksidan maupun agen antibakteri, terutama terhadap bakteri Gram-Positif seperti Streptococcus mutans. Pemanfaatan senyawa katekin ini terus ditingkatkan, baik pada produk makanan maupun produk non-pangan. Menurut Santoso dan Pangawikan (2022) dalam produk makanan, gambir dapat ditambahkan dalam bentuk ekstrak crude katekin gambir, yang dihasilkan setelah proses ekstraksi gambir dengan metode maserasi.

Ekstrak crude katekin gambir ini bisa digunakan sebagai tambahan pada berbagai produk pangan olahan, seperti edible film, kopi bubuk, dan lain sebagainya. Penambahan ini bertujuan untuk memberikan produk olahan tersebut nilai fungsional tambahan yang berasal dari bahan alami. Selain itu, ekstrak crude katekin gambir dapat digunakan sebagai pengawet alami pada produk pangan seperti bakso, tahu, dan ikan.

Saat ini di Indonesia, diketahui terdapat beberapa provinsi yang masyarakatnya memiliki perkebunan gambir, yakni Sumatera Barat, sebagian Riau, Sumatera Selatan dan provinsi Bangka Belitung. Provinsi Sumatera Barat merupakan provinsi yang memiliki perkebunan yang terluas dibandingkan dengan keempat provinsi yang memiliki perkebunan gambir tersebut.

Menurut Santoso dan Pangawikan (2022), sebelum perang dunia ke II, hampir seluruh kabupaten di Provinsi Sumatera Barat sudah memiliki perkebunan gambir rakyat. Kabupaten Pesisir Selatan dan Kabupaten Limapuluh Kota merupakan kabupaten yang memiliki perkebunan gambir terluas yang terdapat pada Provinsi Sumatera Barat. Bahkan, luas perkebunan gambir di Sumatera Barat telah mencapai 9.730 Ha, dimana 7.487 Ha atau sekitar 76% dari total luas perkebunan gambir di Sumatera Barat terdapat pada Kabupaten Limapuluh Kota pada tahun 1993.

Luas perkebunan tersebut terus berkembang seiring meningkatnya permintaan pasar akan kebutuhan dan perkembangan pemanfaatan gambir pada berbagai bidang. Tanaman gambir pada provinsi Riau banyak terdapat dapat ditemukan di tepi barat Riau. Di Sumatera Selatan, tanaman gambir dapat ditemukan di Kabupaten Musi Banyuasin, tepatnya di Kecamatan Babat Toman. Adapun perkembangan gambir di Sumatera Selatan kurang optimal, hal ini disebabkan oleh lahan yang cocok dan tersedia untuk tanaman gambir, banyak ditanami komoditas tanaman karet.

Tabel 1. Volume dan Nilai Ekspor Gambir menurut Negara Tujuan Tahun 2015

Tabel 2. Luas Panen, Produksi dan Produktivitas Gambir di Pulau Sumatera Tahun 2014

Hingga saat ini, Indonesia tercatat sebagai negara pengekspor utama gambir dunia. Komoditi gambir merupakan salah satu komoditas ekspor unggulan Indonesia, karena 80% dari produk gambir dunia berasal dari Indonesia (Sidik dan Apriani, 2019). Berdasarkan data Direktorat Jenderal Perkebunan tahun 2014, secara keseluruhan total ekspor komoditas gambir sebesar 15.684.696 dengan nilai ekspor gambir sebesar US$ 34.009.565 dan menjadikan India sebagai negara tujuan ekspor terbesar dibandingkan dengan negara-negara lainnya dengan volume ekspor sebesar 14.312.758 kg dengan nilai ekspor sebesar US$32.158.774.

Dari data tersebut, dapat diperhatikan bahwa potensi dari gambir pada industri pangan cukup besar, sehingga gambir dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan maupun sebagai bahan tambahan pada suatu produk, baik olahan pangan maupun olahan non-pangan. Salah satu produk olahan non-pangan dari gambir adalah menjadi pewarna pada kain batik. Sofyan dan Failisnur (2016) melakukan penelitian mengenai pemanfaatan gambir (Uncaria gambir Roxb.) dengan menggunakan beberapa jenis kain, seperti : Kain batik sutera, katun dan rayon.

Keunggulan dalam pemanfaatan zat warna alami adalah karena memiliki nilai ekonomis yang tinggi serta ramah terhadap lingkungan. Warna-warna pada tekstil yang menggunakan zat warna alami memiliki ciri khas dan nuansa yang lebih lembut jika dibandingkan dengan warna sintetis, sehingga memiliki nilai estetis yang tinggi. Walaupun penggunaan zat warna alami memiliki beberapa kekurangan bila dibandingkan dengan zat warna sintetis, penggunaannya masih berlanjut hingga saat ini (Samanta dan Agarwal 2009; Sofyan dan Failisnur 2016).

Failisnur dan Sofyan (2019) melakukan kajian mengenai penggunaan gambir sebagai pewarna batik, hasilnya menunjukkan Komponen utama dari gambir terdiri dari tanin dan katekin, dengan tanin sebagai komponen yang paling dominan, sekitar 51,14% dari keseluruhan. Hal ini menjadikan gambir sebagai sumber potensial untuk pewarna alami. Proses pelorodan dengan menggunakan soda abu atau campuran soda abu kanji memberikan dampak yang berbeda pada hasil pewarnaan, arah warna, dan ketahanan warna, terutama ketika mordan CaO digunakan pada kain sutera.

Jenis kain sutera dan penggunaan mordan CaO menghasilkan intensitas warna yang lebih tinggi, menghasilkan warna coklat yang lebih tua dan koordinat warna yang lebih merah daripada ketika kain katun digunakan dengan mordan Al2(SO4)3. Secara keseluruhan, ketahanan luntur warna pada semua perlakuan dinilai baik hingga sangat baik, dengan nilai antara 4 hingga 5.

Tabel 3. Hasil pewarnaan kain batik dengan gambir pada berbagai perlakuan

Selain dimanfaatkan sebagai bahan non-pangan, gambir dapat dimanfaatkan juga sebagai bahan tambahan produk olahan permen jelly fungsional. Pambayun et al. (2019) melakukan penelitian yang memformulasikan bahan kinang yang ramuan pokok terdiri atas daun sirih, gambir, kapur sirih, dan buah pinang. Salah satu keunggulan dari permen jelly kinang adalah memiliki aktivitas antimikroba yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri Streptococcus mutans, merupakan bakteri penyebab karies pada gigi.

Hal ini dibuktikan dengan nilai DDH (diameter daya hambat) yang sejalan dengan peningkatan konsentrasi kinang sirih dalam permen jeli. Peningkatan ini disebabkan oleh kandungan senyawa antibakteri kavikol yang terdapat dalam daun sirih. Kavikol, sebagai senyawa fenolik, memberikan aroma khas daun sirih dan memiliki kemampuan membunuh bakteri hingga lima kali lebih efektif dibandingkan dengan fenol biasa (Moeljanto 2003 dan Parwata 2009).

Selain gambir yang pemanfaatannya sebagai bahan tambahan pada produk permen jelly kinang, gambir dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada produk permen keras. Pemanfaatan gambir pada permen keras bertujuan untuk menjadi antibakteri dari bakteri Gram-Positif, salah satunya adalah bakteri Streptococcus mutans, bakteri penyebab karies pada gigi (Pambayun et al. 2007).

Berdasarkan penjelasan dari salah satu produk olahan gambir di atas, baik produk pangan maupun non-pangan, gambir memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan pada berbagai industri, baik industri pangan maupun non-pangan, sehingga dapat membantu meningkatkan pendapatan petani maupun pembudidaya tanaman gambir dan memerlukan usaha yang lebih untuk meningkatkan nilai dari tanaman gambir.

Saat ini, telah banyak dilakukan berbagai riset atau penelitian yang meneliti berbagai potensi senyawa bioaktif yang terdapat pada berbagai bagian dari tanaman gambir. Namun, kurangnya perhatian masyarakat mengenai potensi dari tanaman ini untuk dijadikan sebagai bahan utama/tambahan pada pangan, menjadikan tanaman ini hanya digunakan sebagai bahan untuk “menginang” atau menjadikan gambir sebagai bahan untuk kosmetik bagi wanita. Maka, diperlukan pengembangan inovasi untuk menjadikan gambir sebagai bahan baku untuk proses pembuatan produk pangan yang bermutu tinggi. (Red)

Daftar Pustaka :

Fadhilah, Z. H., Perdana, F., & Syamsudin, R. A. M. R. (2021). Telaah Kandungan Senyawa Katekin dan Epigalokatekin Galat (EGCG) sebagai Antioksidan pada Berbagai Jenis Teh. Jurnal Pharmascience, 8(1), 31-44.

Failisnur, F., & Sofyan, S. (2019). Karakteristik kain batik hasil pewarnaan menggunakan pewarna alam gambir (Uncaria Gambir Roxb). Pros. Semin. Nas. Has. Litbangyasa Ind. II, 2(2), 228-235

Pambanyun, R., G. Murdijati, S. Sudarmadji, dan K.R. Kuswanto. 2007. Jenis katekin dari ekstrak gambir komersial yang memiliki sifat antibakteri paling kuat. Jurnal Agribisnis dan Industri Pertanian. 6 (1): 49-56.

Pambayun, R., Ferdinan, M., Santoso, B., Widowati, T. W., & Dewi, S. R. P. (2019, March). Pemanfaatan Formula Kinang untuk Pembentukan Permen Jeli Fungsional. In Seminar Nasional Lahan Suboptimal (pp. 156-164).

Parwata MOA, Rita SR, Yoga R. 2009. Isolasi dan Uji Antiradikal Bebas Minyak Atsiri pada Daun Sirih (Piper Betle Linn) Secara Spektroskopi Ultraviolet-Tampak. Jurnal Kimia. 3(1): 7-13.

Santoso, B dan Pangawikan, A.D. 2022. Teknologi Pengolahan Gambir: Pemanfaatan Gambir pada Industri Pangan. Banyumas : Amerta Media.

Sidik, M dan Apriani, S. 2019. Prospek Pengembangan Getah Gambir (Uncaria gambir) sebagai Komoditi Ekspor di Desa Toman Kecamatan Babat Toman Kabupaten Musi Banyuasin. Societa. 8(2): 142-151

Sofyan dan Failisnur. 2016. Gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pewarna alam kain batik sutera, katun, dan rayon. Jurnal Litbang Industri Vol, 6(2), 89-98.