BOGOR, biem.co – Indonesia merupakan negara yang dijuluki sebagai Megabiodiversity Country karena memiliki keanekragaman hayati yang sangat melimpah dan terdapat berbagai macam biodiversitas. Keanekaragaman spesies yang terdapat di Indonesia diantaranya 10% tumbuhan dunia, 12% mamalia, 16% reptil dan 17% burung (Rohman et al. 2019).
Diperkirakan terdapat 28.000 spesies tumbuhan yang memiliki manfaat untuk kehidupan masyarakat, seperti untuk sandang, papan, biofarmaka dan pangan. Potensi dari keanekaragaman tumbuhan tersebut harus lebih banyak diteliti manfaatnya agar dapat dilestarikan dikalangan masyarakat (Saputri et al. 2022). Salah satu jenis tumbuhan yang dapat digunakan sebagai inovasi dibidang pangan adalah buah ajaib atau Miracle Fruit.
Buah ajaib (Synsepalum dulcificum) adalah salah satu tanaman semak yang ditemukan di Indonesia, namun buah ini merupakan semak asli dari Afrika Barat. Buah ajaib termasuk kedalam famili Sapotaceae yang memiliki kemampuan unik yaitu dapat mengubah rasa asam menjadi manis di lidah, hal ini dikarenakan buah ajaib memiliki kandungan glikoprotein berupa miraculin (Ee et al. 2022).
Inglett et.al (1965) adalah kelompok peneliti pertama yang memulai studi tentang buah ajaib, dalam proses pencarian pemanis alami untuk menggantikan siklamat dan sakarin di pusat penelitian. Mereka menemukan bahwa buah ajaib berpotensi menjadi pemanis alami. Hingga saat ini, pemanis alami ini masih terkenal dan banyak diminati oleh pasien diabetes dan pelaku diet di Jepang.
Selain itu, buah ajaib juga telah diterima oleh FDA untuk digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Penelitian lain yang telah dilakukan oleh (He et al. 2016) bahwa buah ajaib memiliki kandungan gula total pada daging buahnya cukup rendah yaitu 5,6 g/100 g FW), sehingga buah ini mungkin sehat untuk dikonsumsi oleh manusia, terutama sebagai pemanis bagi pasien diabetes dan obesitas. Berdasarkan data yang dilaporkan oleh (Purbasari 2019), Indonesia menjadi negara ke 6 dari 10 negara besar di Asia dengan kasus diabetes melitus yang paling sering terjadi.
Keberadaan produk pangan di Indonesia sangat melimpah. Banyaknya jenis pangan lokal di Indonesia dapat menjadi produk yang memiliki nilai ekonomis apabila dikembangkan dengan baik. Di zaman modern ini, sudah terdapat banyak inovasi teknologi yang mampu mengolah bahan menjadi produk pangan yang memiliki mutu dan kualitas yang tinggi. Dengan adanya teknologi – teknologi yang semakin berkembang, pengolahan bahan pangan diharapkan dapat menjadi upaya yang mampu meningkatkan ketahanan pangan dan gizi pangan lokal sehingga lebih aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat.
Sebagai Seorang scientist yang memiliki ilmu dibidang pangan tentunya dapat membuat inovasi dari bahan sehingga menjadi suatu produk yang bernilai tinggi baik dari segi mutu ataupun kualitasnya. Salah satu bahan yang dapat digunakan sebagai suatu inovasi produk dibidang pangan yaitu buah ajaib. Kandungan miraculin pada buah ajaib memiliki potensi sebagai pemanis alami.
Buah ajaib dapat dijadikan sebagai produk instan sehingga lebih mudah didapatkan dan dikonsumsi nantinya. Pembuatan produk instan dari buah ajaib perlu memperhatikan proses pengolahannya agar tidak merusak kualitas gizi nya. Untuk menjaga agar kualitas nya tetap terjaga, metode pemasakan sangat menentukan proses pembuatan produk tersebut.
Salah satu metode yang dapat digunakan yaitu pemasakan enkapsulasi. Enkapsulasi merupakan suatu proses pelapisan bahan menggunakan bahan yang lain, hal ini bertujuan untuk melindungi zat yang sensitif dengan lingkungan, melindungi sifat organoleptik dan sebagai stabilitas komponen bioaktif didalamnya. Ada banyak teknologi enkapsulasi yang dapat digunakan, diantaranya freeze drying, spray cooling, spray drying, dan lainnya (Agustin dan Wibowo 2023).
Namun produk ini nantinya akan memiliki harga yang cukup mahal karena biaya produksi yang tinggi apabila menggunakan alat – alat tersebut. Salah satu alternatif yang dapat digunakan yaitu menggunakan metode foam mat drying. Metode ini merupakan teknik pengeringan dengan cara membuat busa dari bahan cair yang ditambahkan dengan foam stabilizer, kemudian dikeringkan dengan oven sampai kering lalu dilakukan proses penepungan dengan cara menghancurkan bahan sampai halus hingga menjadi bubuk (Purbasari 2019).
Minimnya pengetahuan masyarakat mengenai buah ajaib terutama kandungan gizinya yang sangat banyak, diharapkan dengan adanya inovasi dengan bantuan teknologi pangan ini, modifikasi buah ajaib menjadi produk instan dapat digunakan oleh masyarakat sebagai salah satu produk pangan yang bermanfaat, khusunya bagi penderita diabetes dan obesitas karena bubuk buah ajaib ini berperan sebagai pemanis alami. (Red)
DAFTAR PUSTAKA
Agustin DA, Wibowo AA. 2023. Teknologi Enkapsulasi: Teknik Dan Aplikasinya. DISTILAT J. Teknol. Separasi. 7(2):202–209.doi:10.33795/distilat.v7i2.210.
Ee JW, Velaga A, Guad R Mac, Subramaniyan V, Fuloria NK, Fuloria S, Choy KW, Wu YS. 2022. Deciphering Synsepalum dulcificum as an Arising Phytotherapy Agent: Background, Phytochemical and Pharmacological Properties with Associated Molecular Mechanisms. Sains Malaysiana. 51(1):199–208.doi:10.17576/jsm-2022-5101-16.
He Z, Tan JS, Abbasiliasi S, Lai OM, Tam YJ, Ariff AB. 2016. Phytochemicals, Nutritionals And Antioxidant Properties Of Miracle Fruit Synsepalum Dulcificum. Ind. Crops Prod. 86:87–94.doi:10.1016/j.indcrop.2016.03.032.
Purbasari D. 2019. Aplikasi Metode Foam-Mat Drying Dalam Pembuatan Bubuk Susu Kedelai Instan. J. Agroteknologi. 13(01):52.doi:10.19184/j-agt.v13i01.9253.
Rohman NA, Qohar IA, Puspita NT, Sugeng P, Winarno GD, Dewi BS. 2019. Analisis Keanekaragaman Fauna Study Kasus Pada 24 ( Dua Puluh Empat ) Taman Nasional Di Indonesia. J. People, For. Environ. 24(106):1–10.
Saputri PD, Fatma A, Meisarah DA, Gunawan G. 2022. Jurnal Bina Desa Inovasi Pangan Lokal Berbasis Ikan Gabus dan Genjer sebagai Upaya Diversifikasi Pangan Lokal Pendahuluan. J. Bina Desa Vol. 4(1):89–95.
