biem.co – Bagaimana bisa susu sapi yang hanya bisa disimpan 3 hari di suhu ruang bisa tahan berbulan-bulan bahkan hingga bertahun-tahun setelah diolah menjadi susu evaporasi atau susu bubuk? Apa iya susu bubuk dan susu evaporasi yang sudah familiar di telinga kita adalah benar susu? Atau ternyata hanyalah persen tinggi gula seperti krimer yang dulunya kita kenal dengan sebutan susu kental manis?
Untuk menjawab pertanyaan tersebut, tentunya kita harus memahami proses pengolahan susu bubuk dan susu evaporasi terlebih dahulu.
Dalam pengolahannya, baik susu evaporasi maupun susu bubuk harus melewati rangkaian tahapan yaitu pemisahan susu skim dan krim, perlakuan panas, dan evaporasi (Walmsley et al., 2018). Evaporasi merupakan penghilangan sebagian besar air bahan dengan cara memberikan panas pada titik didihnya menggunakan evaporator (Sumarlan et al., 2020) sehingga akan meningkatkan kadar total solid bahan tersebut. Evaporasi pada susu evaporasi dilakukan hingga kadar air susu mencapai 60% tanpa menambahkan gula, sedangkan pada susu bubuk kadar air diturunkan hingga maksimal 5% (SNI, 2006). Pada skim milk powder (SMP), evaporasi berhasil meningkatkan kadar total solid hingga 45-50% (Lin et al., 2018).
Bagaimana membuat kadar airnya jauh berbeda?
Pada susu bubuk, evaporasi dilanjutkan dengan proses spray drying. Proses ini biasanya membutuhkan energi yang besar sehingga banyak perusahaan susu bubuk menaruh perhatian lebih pada cost proses ini. Hal inilah yang menyebabkan tahapan evaporasi menjadi penting. Evaporasi tidak hanya membantu produsen susu untuk mencapai tingkat kekentalan yang diinginkan namun juga dapat mengurangi penggunaan energi pada tahapan spray drying (Zhang et al., 2018). Karena menggunakan panas dan mengurangi kadar air susu secara signifikan, evaporasi juga diketahui dapat menurunkan bahkan menghilangkan mikroorganisme dan metabolitnya seperti mycotoxin. Flores dan Penas (2018) menguji mycotoxin pada 30 sampel susu evaporasi yang ada di Peru terhadap 22 jenis mycotoxin dan hasilnya hanya ada 1 jenis mycotoxin yang terkandung dalam 4 sampel yaitu ochratoxin yang masih berada di bawah ambang batas. Eits, tapi tunggu dulu. Bersama dengan matinya mikroorganisme, ada banyak kandungan seperti vitamin dan mineral yang ikut hilang lho! Hal ini karena panas yang diberikan dapat merusak senyawa-senyawa tersebut.
Kelebihan dan kekurangan susu evaporasi dan susu bubuk tidak terlepas dari peranan evaporator. Terdapat berbagai jenis evaporator mulai dari evaporator konvensional, evaporator vakum, falling-film evaporator, eco-design evaporator hingga ultra-low energy evaporation system. Evaporator skala pabrik sendiri biasanya didesain minim energi. Karena itulah banyak penelitian yang berfokus pada pemodelan dan simulasi evaporator. Walmsley et al. (2018) mengemukakan bahwa penggunaan sistem evaporasi MVR ultra-low energy yang dikombinasikan dengan optimalisasi proses dan peningkatan total site integration berpotensi untuk mengurangi energi termal yang digunakan hingga 51,1%, penggunaan listrik 19,0% dan emisi 48,6%.
Jadi, apakah susu evaporasi dan susu bubuk benar-benar susu? Jawabannya adalah iya. Kadar air yang rendah dan proses pemanasan suhu tinggi menggunakan evaporator lah yang membuat mikroorganisme tidak cepat tumbuh sehingga dapat disimpan lebih lama daripada susu segar. Meskipun demikian, penyimpanan susu evaporasi dan susu bubuk tetap harus diperhatikan dengan baik ya! (Red)
Meysin Anjliany, adalah penulis yang mencintai petualangan, bertemu orang baru, tempat baru dan makanan baru! Telah menulis sejak masih di sekolah dasar, karya ilmiah seperti esai dan jurnal adalah tulisan kegemarannya. Meskipun demikian, penulis yang lahir di Prabumulih pada 4 Mei 2000 ini juga telah berselancar di dunia kepenulisan cerpen dan novel. Saat ini, di tengah kesibukan sebagai mahasiswa jenjang magister, menulis dan bercerita masih menjadi aktivitas keseharian favoritnya–selain mencoba makanan baru tentunya.
REFERENSI
Flores-Flores, M.E. and González-Peñas, E., 2018. Analysis of mycotoxins in peruvian evaporated cow milk. Beverages, 4(2), p.34.
Lin, Y., Kelly, A.L., O’Mahony, J.A. and Guinee, T.P., 2018. Effect of heat treatment, evaporation and spray drying during skim milk powder manufacture on the compositional and processing characteristics of reconstituted skim milk and concentrate. International Dairy Journal, 78, pp.53-64.
Sumarlan, S.H., Syukri, K.A.A., Lastriyanto, A., Ramadani, K.S. and Maghfiroh, L., 2020. RANCANG BANGUN DAN UJI EFISIENSI ENERGI EVAPORATOR DOUBLE EFFECT TERMODIFIKASI UNTUK EVAPORASI NIRA TEBU. Jurnal Teknologi Pertanian, 21(2), pp.118-127.
Walmsley, T.G., Atkins, M.J., Walmsley, M.R., Philipp, M. and Peesel, R.H., 2018. Process and utility systems integration and optimisation for ultra-low energy milk powder production. Energy, 146, pp.67-81.
Zhang, Y., Munir, M.T., Udugama, I., Yu, W. and Young, B.R., 2018. Modelling of a milk powder falling film evaporator for predicting process trends and comparison of energy consumption. Journal of Food Engineering, 225, pp.26-33.
