biem.co – Jus buah atau sari buah merupakan suatu produk olahan buah-buahan yang memiliki rasa menyegarkan dan bergizi tinggi. Di industri, sari buah diperoleh setelah melalui proses ekstraksi yang kemudian dilakukan proses termal untuk meningkatkan umur simpan pada produk. Salah satu metode termal yang umum dilakukan pada industri sari buah adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan salah satu proses pengawetan bahan pangan dengan memanfaatkan pemanasanl pada suhu dan waktu tertentu. Umumnya metode ini digunakan untuk produk yang tidak tahan pada suhu tinggi. Proses ini dapat mematikan mikroorganisme yang bersifat patogen serta meninaktivasi kinerja enzim sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada produk. Namun, karena pasteurisasi menggunakan suhu yang cukup tinggi maka hilangnya sebagian nutrisi dan atribut organoleptiknya masih dapat terjadi (Muhammad Nadeem, et al., 2022). Oleh karena itu berbagai modifikasi pada proses pasteurisasi banyak dilakukan. Metode tersebut diantaranya yaitu Ultrasonic Assisted Pasteurization (UAP), Microwave-Assisted pasteurization (MW), dan Induction pasteurization.
Ultrasonic Assisted Pasteurization (UAP)
Ultrasound sudah banyak digunakan pada industri pangan. Ultrasound memanfaatkan energi yang dihasilkan oleh gelombang suara dengan frekuensi di atas 16 kHz. Dalam pengolahan pangan, ultrasound yang digunakan pada intensitas tinggi yaitu 20-100 kHz dapat menginaktivasi mikroba. Berdasarkan penelitian yang sudah ada, ultrasound sangat bermanfaat dalam sterilisasi, ekstraksi, pembekuan dan filtrasi dengan mempersingkat waktu pengolahan dan meningkatkan efisiensi. Dilaporkan pula pada bahwa teknologi ultrasound murah, sederhana dan efektif. Ketika ultrasound dan proses termal dikombinasikan maka suhu processing menurun sehingga energi yang digunakan jauh lebih sedikit dan murah dari sisi ekonomi.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Muhammad Nadeem, et al. (2022) terhadap jus jambul, perlakuan UAP dapat meningkatkan kandungan fenolik dan flavonoid. Kedua senyawa tersebut berkaitan erat dengan aktivitas antioksidan. Dengan kata lain, UAP dapat meningkatkan aktivitas antioksidan pada produk. Penurunan jumlah mikroba juga terjadi seiring dengan peningkatan waktu sonikasi dan suhu pemanasan selama pasteurisasi. Pengujian dilakukan yang dilakukan setiap 30 hari selama 4 bulan masih menunjukkan kualitas yang baik.
Microwave Assisted Pasteurization
Microwave banyak digunakan di industri sebagai pemanas karena peningkatan suhunya relatif cepat dan homogen, waktu yang singkat, tidak menghasilkan gas emisi atau limbah beracun, dan efisiensi penggunaan energi yang tinggi. Waktu yang singkat dapat meningkatkan retensi termosensitif senyawa dan sifat organoleptik seperti rasa dan warna pada produk (Suarez, et al., 2000). Telah dilaporkan bahwa pemanasan dengan microwave efektif untuk makanan cair untuk tujuan yang berbeda, terutama fungsi enzimatik, sensorik, dan mikrobiologis.
Menurut penelitian pada sari buah tamarin, kestabilan pH dan asam tertitrasi tidak menunjukkan hasil yang signifikan pada sampel sebelum dan sesudah pasteurisasi MW. Selain itu, perubahan warna dan hasil sensori menunjukkan tidak ada perubahan yang signifikan sebelum dan sesudah perlakuan. Hal ini membuktikan bahwa pasteurisasi MW dapat mempertahankan kualitas sensori dan nutrisi pada produk minuman. Selain itu, hasil pengujian mikrobiologi juga menunjukkan hasil yang baik yang artinya perlakuan ini dapat menonaktifkan bakteri. Seluruh pengujian ini dilakukan setiap 7 hari selama 3 minggu (Gonzale-Monroy, et al., 2018).
Induction Pasteurization
Pemanasan secara induksi merupakan metode pemanasan yang cepat, aman, dan hemat energi. Dibandingkan dengan pemanasan konvensional, pemanasan induksi banyak memiliki keunggulan. Secara optimal, 95% listrik yang dialirkan dikonversi untuk pemanas. Hal ini dianggap ideal untuk mempasteurisasi makanan dan diharapkan dapat menghemat energi hingga 17% dibandingkan menggunakan uap. Berdasarkan penelitian, penggunaan energi pada pasteurisasi induksi mencapai 10x lebih rendah dibandingkan dengan pasteurisasi konvensional (Lamo, C. et al. 2019).
Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Lamo, C., et al (2019), pasteurisasi induksi pada jus jambu biji yang diberi natrium benzoat menunjukkan adanya peningkatan kadar gula dan kadar asam askorbat seiring dengan peningkatan suhu pasteurisasi dan konsentrasi natrium benzoat sampai di titik tertentu. Namun, kadar asam askotbat perlahan menurun setelah penambahan natrium benzoat di atas 0,8 mg/ml. Hal ini disebabkan oleh sifatnya yang sensitif terhadap panas dan cahaya. Selain itu, tidak terlihat adanya pertumbuhan bakteri pada produk setelah dilakukan pasteurisasi induksi. (Red)
Salsabila Shafa, penulis adalah Mahasiswa magister ilmu pangan, IPB University
DAFTAR PUSTAKA
Abid, M.; Jabbar, S.; Wu, T.; Hashim, M. M.; Hu, B.; Lei, S.; Zhang, X.; Zeng, X. (2013). Effect of Ultrasound on Different Quality Parameters of Apple Juice. Ultrason. Sonochem. 20(5), 1182–1187. DOI: 10.1016/j. ultsonch.2013.02.010.
Gonzalez-Monroy, A.D., Rodriguez-Hernandez, G., Ozuna, C., Sosa-Morales, M.E. (2018). Microwave-assisted Pasteurization of Beverages (Tamarind and Green) and Their Quality During Refrigerated Storage. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 49:51-57. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2018.07.016
Islam, M. A.; Ahmad, I.; Ahmed, S.; Sarker, A. (2015). Biochemical Composition and Shelf Life Study of Mixed Fruit Juice from Orange & Pineapple. Journal of Environmental Science and Natural Resources. 71 SE–Articles, 227–232. DOI:10.3329/jesnr.v7i1.22175.
Lamo, C., Shahi, N.C., Singh, A., and Singh, A.K. (2019). Pasteurization of Guava Juice Using Induction Pasteurizer and Optimization of Process Parameter. Food Science and Technology, 112. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108253.
Muhammad Nadeem, Shahwana Tehreem, Muhammad Mudassar Ali Nawaz Ranjha, Aftab Ahmad, Ahmad Din, Ghulam Mueen Ud Din, Sadaf Javeria, Mian Nadeem Riaz & Azhari Siddeeg. (2022). Probing of ultrasonic assisted pasteurization (UAP) effects on physicochemical profile and storage stability of jambul (Syzygium cumini L.) squash. International Journal of Food Properties, 25:1, 661-672, DOI: 10.1080/10942912.2022.2058532
Suárez, C., Viollaz, P. E., Rovedo, C. O., Tolaba, M. P., & Haros, M. (2000). Improved drying techniques and microwave food processing. Minimally processed fruits and vegetables (pp. 175–188). Gaithersburg: Aspen.
